I gatti lo sanno by Giulia Bignami

autore:Giulia Bignami
La lingua: ita
Format: epub
editore: Giunti
pubblicato: 2022-12-08T00:00:00+00:00

Ratti sommelier

Come dice un giovane Sean Connery nei panni di James Bond in Agente 007 – Missione Goldfinger, alzandosi seccato dal letto dove la “cara ragazza” Shirley Eaton è ancora avvolta seminuda tra le lenzuola (prima di finire tutta dipinta d’oro), ci sono certe cose che semplicemente non si fanno: per esempio, bere un Dom Pérignon del ’53 al di sopra dei 3 ˚C. E non tutti saranno intenditori e seduttori come James Bond, ma sono sicura che persino Sean Connery si sarebbe stupito delle capacità di degustazione (non di seduzione, probabilmente) dei nove ratti, tutti maschi, studiati presso i laboratori dell’Università di Lincoln.

Anche se gli esseri umani hanno meno “naso” (ovvero, recettori olfattivi funzionali) rispetto alla maggior parte dei mammiferi, questo deficit sensoriale potrebbe essere compensato da capacità di categorizzazione, comparazione, memoria e analisi percettiva, a livello cognitivo e linguistico, come si può facilmente sospettare ascoltando le elaborate descrizioni di qualsiasi sommelier: “note speziate”, “lunga, intensa, avvolgente spinta alcolica”, “equilibrio tanninico”, “finale persistente e armonico”, “esplosione di intensità balsamica”, “sapidità minerale”, “complessità sussurrata” o “riscontro fruttato al palato”.

E proprio un compito complesso come quello del riconoscimento di diversi vini è stato scelto per mettere alla prova le capacità di discriminazione olfattiva dei ratti studiati. Poiché a livello chimico i vini sono molto complessi, con profili molecolari variabili dipendenti da plurimi fattori legati alla temperatura, all’esposizione all’aria, alla composizione del suolo, ai processi di maturazione e vinificazione, solo gli umani più esperti e allenati sono in grado di riconoscerli professionalmente. Per questo, le varietà di vini da sottoporre ai ratti aspiranti sommelier sono state scelte per essere ben distinguibili e uniche: Riesling e Sauvignon Blanc, due famosi tipi di vini bianchi, le cui uve vengono coltivate in giro per il mondo, caratteristica che ha permesso di comperare bottiglie da una buona distribuzione geografica di cantine.

Per la sessione di degustazione, i ratti sono stati posizionati in una camera sperimentale, dove, attraverso una porticina, potevano infilare il naso per annusare gli stimoli che venivano via via presentati. I vini sono stati serviti in bicchierini di carta, chiusi da coperchi in plastica per evitare che gli odori si disperdessero, su un carosello che poteva ruotare in senso orario o antiorario per allinearsi con il naso dei ratti e permettere loro di sniffare di volta in volta sotto ogni coperchio. In realtà, i ratti selezionati per partecipare a questo studio sapevano già un po’ che cosa aspettarsi, perché erano stati coinvolti in precedenti ricerche per il riconoscimento di odori (anche se solo di più banali esplosivi), e quindi non erano troppo spaesati all’interno della camera di degustazione.

Per rinfrescare loro la memoria sul funzionamento dell’apparato sperimentale e sul relativo processo di scelta, sono stati usati inizialmente l’odore di fragola e quello di caramello (da estratti aromatici che si trovano al supermercato per insaporire le torte): per metà dei topi l’odore di fragola era lo stimolo positivo, associato a un premio in cibo (una pallina di zucchero), e quello di caramello lo stimolo negativo, senza alcun premio associato, mentre per l’altra metà era l’opposto.

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